효소가 만드는 식품 원료의 변화

전분·단백질·지방의 변화

아밀라아제와 글루코아밀라아제는 전분을 더 작은 당류로 분해하는 과정에 관여해 단맛 형성의 바탕이 됩니다.

프로테아제는 단백질을 펩타이드와 아미노산 등으로 분해하는 과정에, 리파제는 지방 성분의 분해 과정에 관여합니다.

제품과 조건에 따라 달라지는 작용

실제 제품에서 어느 효소가 어느 정도 작용하는지는 사용 균주와 제조·가열·보관 조건에 따라 달라집니다.

이 설명은 식품 제조 과정의 일반 원리를 다루며, 특정 제품의 효소 활성이나 인체 효능을 뜻하지 않습니다.

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식혜는 일반적으로 엿기름의 효소를 이용해 곡물 전분을 당화하고, 쌀코지 소재는 곡물에 배양한 코지균이 만드는 효소를 활용한다는 점에서 효소의 공급원이 다릅니다.

요거트와 쌀코지 발효 음료는 주요 원료와 사용하는 미생물, 제조 과정이 다르므로 어느 한쪽의 우수성이나 같은 기능성을 전제로 비교하지 않습니다.

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